La produzione*

 

Pianificazione

Alla base del lavoro di Settimo vi è una meticolosa preparazione e pianificazione in base alle disponibilità di materie prime e alle richieste di mercato.

 

Filtrazione

Trascorso il tempo necessario affinché gli amidi del malto siano completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto, separando il mosto (parte liquida e zuccherina) dalle trebbie (parte solida e di “scarto”). Tale operazione di filtrazione viene eseguita più volte (aggiungendo anche acqua) affinché gli zuccheri intrappolati nelle trebbie siano interamente recuperati e il mosto sia privo di impurità.

 

Whirpool

Terminata la bollitura, il mosto viene ripulito dalle impurità lasciate dai residui di luppolo con un sistema chiamato “whirlpool”. Esso consiste nella movimentazione circolare del mosto di modo che le parti solide disciolte siano convogliate per decantazione in un’unica area (centrale) del tino.

 

Bollitura

Successivamente alla filtrazione avviene la bollitura del mosto. Questa fase consente al mosto di concentrarsi attraverso evaporazione, sterilizzarsi da eventuali batteri e favorisce una serie di reazioni biochimiche tra enzimi e proteine disciolte.

 

Fermentazione

La fermentazione in realtà è composta da due fasi: quella aerobica (in presenza d’aria) che permette inizialmente al lievito di moltiplicarsi e prepararsi così alla “digestione” degli zuccheri del mosto; e quella anaerobica (in assenza d’aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri disciolti in alcool etilico e CO2.

 

Rifermentazione e Maturazione

Tutte le birre di Settimo non sono pastorizzate ne gassificate. La carbonazione delle birre avviene unicamente mediante rifermentazione direttamente in fusto o in bottiglia, e possibile grazie all’aggiunta di zucchero al momento dell’imbottigliamento. Ancora, le birre così “confezionate” vengono immagazzinate a temperatura controllata per un periodo variabile a seconda della tipologia di birra, affinché possano affinare profumi e sapori.

 

Spedizione

L’intero processo produttivo varia a seconda della tipologia di birra e può durare dai 3 ai 10 mesi (per birre speciali o affinate in botte i tempi sono ancora più lunghi). Raggiunta la maturazione le birre sono finalmente pronte per riempire i boccali di tutti gli assetati!

 

 


Birrificio Settimo può contare su un impianto di produzione all’avanguardia in grado di produrre 1000lt. di mosto per singola cotta. Tutti gli ingredienti sono accuratamente selezionati direttamente dal Mastro birraio che ne verifica periodicamente qualità e provenienza.

Proprio la provenienza delle materie prime è fonte di grande ricerca e differenziazione in quanto per le nostre produzioni utilizziamo esclusivamente ceppi di lievito Belga e luppoli europei, svolgendo quindi un’accurata ricerca tra i migliori produttori e varietà.

I locali di produzione sono interrati di modo da isolare gli ambienti e la produzione dagli agenti atmosferici esterni, riducendo così i consumi di energia e conseguentemente l’impatto ambientale del birrificio. Infine, nonostante l’apporto tecnologico sia volto a migliorare e a rendere più efficiente il processo produttivo, questo rimane fortemente legato alla secolare tradizione brassicola.

 

Macinazione

I grani di malto d’orzo e di eventuali altri cereali sono macinati per consentire il miglior rilascio del loro contenuto di amidi.


Ammostamento

L’ammostamento consiste nel miscelare i cereali precedentemente macinati con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. In questa fase, temperatura ed acidità del mosto determineranno buona parte delle caratteristiche organolettiche che avrà la birra una volta matura.

 

Luppolo

Contestualmente alla bollitura avviene l’aggiunta di luppolo. Tale attività viene eseguita ad intervalli prefissati e a temperature del mosto specifiche di modo che la birra che ne deriverà riproponga le caratteristiche amaricanti e profumanti specifiche per ciascuna famiglia di luppolo.

 

 

 

Controlli di produzione

Durante tutto il processo produttivo sono svolti molteplici test ed osservazioni con strumenti specifici per monitorarne l’andamento della cotta ed assicurarsi che tutti i parametri rispettino i valori qualitativi prefissati.

 

Raffreddamento

Il mosto viene quindi trasferito nei fermentatori passando attraverso uno scambiatore di calore che ne facilità il raffreddamento fino a temperatura di fermentazione desiderata. Inoltre, facendo cadere il mosto dall’alto del fermentatore, esso viene ossigenato, garantendo così una migliore fermentazione. A questo punto il mosto è pronto per l’aggiunta finale di lievito.

 

Imbottigliamento

Terminata la fermentazione il mosto divenuto ormai birra viene gradualmente raffreddato e quindi infustato o imbottigliato, previo aggiunta di una minima quantità di zucchero che servirà per la rifermentazione.

 

 

 

* la presente descrizione ha valore puramente illustrativo e non definisce esaustivamente tutte le fasi del processo produttivo. Inoltre si fa qui riferimento alle pratiche in uso presso Birrificio Settimo, ma che posso differire per altri produttori e non sono necessariamente replicabili per tutti gli stili birrari.

 

 


 

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